Cesta za vůní papriky : Průvodce maďarskou gastronomií

Maďarská kuchyně patří mezi nejvýraznější a nejvýživnější gastronomické tradice střední Evropy. Je to kuchyně plná kontrastů – snoubí se v ní jemnost i síla, sladkost i pikantnost, a nad tím vším se vznáší nezaměnitelná vůně mleté papriky, která se stala symbolem celé země. Pojďme se společně vydat na kulinářskou cestu za chutěmi Uher, ochutnat legendární pokrmy a nahlédnout do tajů maďarského vaření.

Paprika – rudé zlato Maďarska

Než se pustíme do jednotlivých pokrmů, je třeba zmínit ingredienci, bez které si maďarskou kuchyni nedokážeme představit – papriku. Do Maďarska se dostala až v 16. století prostřednictvím Turků, avšak brzy si získala natolik dominantní postavení, že se stala neodmyslitelnou součástí národní identity. Sušená mletá paprika, ať už sladká (édes), nebo pálivá (csípős), dává většině maďarských jídel jejich charakteristickou barvu i chuť.

Nejkvalitnější paprika se pěstuje v okolí měst Szeged a Kalocsa, kde jí svědčí slunečné podnebí i písčité půdy. Nezaměnitelná je i tzv. paprikový krém v tubě, který v maďarských domácnostech nesmí chybět.

Ikonické pokrmy maďarské kuchyně

Gulyás (Guláš)
Když se řekne maďarská kuchyně, většině z nás se okamžitě vybaví guláš (gulyás). Původní maďarský guláš však není hustá omáčka, jak ho známe z českých hospod, ale spíše hustá polévka vařená z hovězího masa, cibule, brambor, paprik, rajčat a samozřejmě mleté papriky. Tradičně se připravoval v kotlíku nad otevřeným ohněm pastevci dobytka – právě od nich (gulyás = pastevec) získal svůj název.

Pörkölt (Perkelt)
Perkelt je pokrm, který se v Česku často zaměňuje s gulášem, ale ve skutečnosti jde o samostatné jídlo. Připravuje se z masa (hovězího, vepřového, telecího nebo i drůbežího), velkého množství cibule a mleté papriky, přičemž se používá minimum tekutiny. Výsledkem je hustá, výrazně kořeněná omáčka, která se podává nejčastěji s galuškami (nokedli) nebo těstovinami.

Halászlé
Halászlé neboli rybí polévka rybářů je jedním z nejtradičnějších maďarských pokrmů. Připravuje se ze sladkovodních ryb – nejčastěji z kapra nebo sumce – a samozřejmě z hojné dávky papriky, která polévce dodává její typickou sytě červenou barvu. Nejlepší halászlé se vaří v oblastech kolem řek Dunaje a Tisy, kde má každá vesnice svůj vlastní recept.

Lecsó (Lečo)
Lečo je jednoduchý, ale nesmírně chutný pokrm z papriky, rajčat, cibule a klobásy. Ve své maďarské podobě je výrazně pikantnější než česká varianta a často se servíruje s vejcem nebo jako příloha k masitým pokrmům. Lečo je oblíbené zejména v letních měsících, kdy je čerstvá zelenina v největší kvalitě.

Uzeniny, kterým neodoláte

Uherský salám
Uherský salám (téliszalámi) je pýchou maďarských uzenářů. Vyrábí se z vepřového masa, slaniny, koření a paprik, poté se udí a nechává zrát několik měsíců. Salám je pokrytý ušlechtilou bílou plísní, která mu dodává jedinečnou chuť. Nejznámějším producentem je značka Pick ze Szegedu.

Csabajka (Čabajka)

Csabajka, pojmenovaná podle města Békéscsaba, je pálivá klobása ze směsi vepřového masa a slaniny, ochucená hojnou dávkou papriky, česneku a kmínu. Její výroba je natolik ceněná, že se v Békéscsabě každoročně koná festival klobás, který přiláká tisíce návštěvníků.

Pouliční jídlo, které si zamilujete

Lángos
Lángos je bezpochyby nejznámější maďarské pouliční jídlo. Jde o smažený placek z kynutého těsta, který se tradičně potírá česnekem, sype sýrem a zdobí kysanou smetanou. Existuje však nespočet variant – od sladkých s marmeládou přes slané se šunkou až po ty exotické s exotickým ovocem. Lángos najdete na každém maďarském trhu, festivalu i u termálních lázní.

Sladká tečka: maďarské dezerty

Dobošův dort
Dobošův dort (Dobos torta) je bezpochyba nejslavnějším maďarským dezertem. Vytvořil jej v roce 1884 cukrář József C. Dobos a v době svého vzniku vzbudil senzaci. Skládá se ze šesti tenkých piškotových vrstev proložených čokoládovým máslovým krémem a je pokrytý charakteristickou karamelovou polevou, která se láme na trojúhelníkové kousky zdobící vrchol dortu. Recept byl dlouho tajemstvím a Dobos jej odhalil až v roce 1906, kdy odešel do důchodu.

Další sladkosti

Kromě Dobošova dortu si Maďaři pochutnávají na kürtőskaláčích (trdelníkových rolích pečených na dřevěném uhlí), rétesích (štrůdlech s nejrůznějšími náplněmi) nebo somlói galuska – dezertu ze třech druhů piškotu s vlašskými ořechy, rozinkami, čokoládovou omáčkou a šlehačkou.

Nápoje, kterými zapít maďarská jídla

K maďarské kuchyni neodmyslitelně patří i výborná vína. Nejslavnější je sladké Tokajské víno, které již Ludvík XIV. nazval „vínem králů a králem vín“. Milovníci červených vín ocení robustní Egri Bikavér (Býčí krev z Egeru). K silnějším chutím pak Maďaři často popíjejí pálenku palinkou – ovocnou destilát vyráběný především z meruněk, švestek nebo hrušek.

Závěrem

Maďarská gastronomie je oslavou intenzivních chutí, tradice a pohostinnosti. Ať už ochutnáte hustý guláš v kotlíku někde na maďarské pusztě, dopřejete si horký lángos u jezera Balaton, nebo si vychutnáte kousek Dobošova dortu v elegantní budapešťské cukrárně, vždy zažijete kus autentické maďarské duše. A jedno je jisté – vůně papriky vás bude provázet na každém kroku této chuťové cesty.

Jó étvágyat! – Dobrou chuť !